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Chocolate vs Cacao

10 Enero
¿Quién gana en esta confrontación entre la materia procesada y el producto natural? La respuesta es clara: la única manera de asegurarnos los efectos positivos sobre la salud es consumir cacao de calidad. Descubrimos que queremos decir y cómo hacerlo.

Busca, en la medida de lo posible, chocolate de alto contenido en cacao (70% o más), que contenga poco o nada de azúcar, de producción ecológica, de comercio justo y, idealmente, de procesado en crudo. Tomar con medida y fuera de las comidas. Es la mejor manera de aprovechar todos los beneficios y evitar la mayoría de las contraindicaciones. Quizás os parecerá que os estamos hablando de un medicamento que hay que dosificar con cuidado, pero es que cuando se trata de chocolate vale la pena ser selectivos a la hora de comprar y moderados a la hora de comer.
Propiedades nutricionales

- La pasta de cacao se produce moliendo los granos de cacao. Es una mezcla compleja de sustancias con la grasa propia de los granos de cacao (también conocido con el nombre de manteca de cacao). La pasta de cacao contiene un 57% de esta grasa, lo que determina que tenga un valor energético elevado (unas 500 kcal por 100 gramos de pasta de cacao).

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La manteca de cacao es una mezcla de ácidos grasos saturados como el palmítico (que eleva el colesterol malo o LDL), ácidos grasos monoinsaturados como el oleico (sí, el mismo del aceite de la aceituna y que se considera cardiosaludable porque aumenta el colesterol bueno o HDL) y otro saturado, el esteárico (que no se considera perjudical porque nuestro hígado puede convertir en oleico). Por tanto, se considera que la manteca de cacao tiene una acción neutra con el aumento o descenso del colesterol malo porque el efecto de los ácidos grasos que contiene se contrarrestan. Cuando la pasta de cacao se prensa se ​​le extrae parte de la grasa que contiene y se tritura para obtener el cacao en polvo, el contenido en grasa es menor (de un 11%).

- Sólo cuando la molienda inicial o la prensa posterior de la pasta de cacao se hace a baja temperatura (menos de 42 ºC) podemos hablar de cacao crudo.
Por el contrario, el sistema de procesado convencional incluye procesos de torrefacción del grano de cacao y homogenización de la pasta de cacao que pueden alcanzar temperaturas superiores a los 130 ºC. Con este aumento de la temperatura se pierden buena parte de los antioxidantes. Por tanto, el cacao crudo es la manera de asegurar que los antioxidantes se mantienen (como mínimo un 70% más que cuando se hace a más de 100 ºC).

- El cacao crudo contiene más sustancias antioxidantes y más concentradas que cualquier otro alimento mítico (como el té verde, el vino tinto o los arándanos). Al cacao se le ha localizado más de ochocientas sustancias diferentes, algunas de ellas con efectos antiinflamatorios, antialérgicos, anticancerosos, antivirales, antidepresivos y analgésicos.

- El cacao es rico en minerales y algunas vitaminas: sobretodo hierro y magnesio y también calcio, pero pronto veremos como no son muy asimilables. También contiene ácido fólico (vitamina B9) y otras vitaminas del grupo B (B3, B6), el problema es que estas vitaminas son inestables con la temperatura, y por tanto, si hemos sometido el cacao a temperaturas altas se pierden la mayoria.

- Finalmente, la mayor parte de las propiedades del cacao son prácticamente inexistentes en el chocolate convencional, sobre todo porque el azúcar añadido contrarresta todos los posibles efectos beneficiosos sobre la salud, y también lo hace la leche, si lleva, y la relación de aditivos permitidos pero no por ello saludables.

Efectos sobre el organismo

Beneficios del cacao

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Tiene múltiples efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular derivados del contenido en antioxidantes que contiene: hay más de siete mil artículos científicos recientes sobre el chocolate y el cacao (algunos de ellos financiados por las grandes empresas comercializadoras). Los más destacables relacionan los efectos de los antioxidantes del cacao con la mejora de diferentes parámetros indicativos de salud cardiovascular. En una de las revisiones bibliográficas más recientes, y reconocida por la Sociedad americana de cardiología, en el que se han revisado los resultados de múltiples estudios, se destaca que las sustancias antioxidantes que se encuentran en gran cantidad en el cacao (polifenoles y en concreto las epicatequina) tienen los siguientes efectos: reducen la presión arterial, mejoran la elasticidades de los vasos, reducen la agregación de las plaquetas (por lo tanto la tendencia a formarse coágulos que puedan dar lugar a infartos y / o ictus), mejoran la sensibilidad a la insulina y tienen efectos antiinflamatorios. Los mecanismos por los que se consigue todo esto están todavía por estudiar, pero lo más probable es que los antioxidantes del cacao ayudan a hacer más biodisponible el óxido nítrico responsable de estimular todos estos efectos beneficiosos.

- Podría ayudar a bajar los niveles de azúcar en sangre: según nuestra especialista Lucia Redondo algunos estudios científicos sugieren el efecto hipoglucemiante (en ratones). Parece que los polifenoles del cacao (unas sustancias con efecto antioxidante) ayudan a prevenir posibles complicaciones de la diabetes tipo 2. Para conseguir el máximo de compuestos fenólicos, debemos elegir cacao que no haya sido sometido a temperaturas altas, cacao crudo. En cualquier caso, si buscamos este efecto, en ningún caso debemos consumir chocolate o cacao con azúcar, ya que precisamente es el responsable de la resistencia a la insulina y del agotamiento del páncreas, que a la larga puede originar diabetes y obesidad.

- Provoca sensaciones de bienestar y placer: el cacao contiene una sustancia que ayuda a subir el ánimo. Se trata de la feniletilamina, un componente de la familia de las anfetaminas que actúa en el cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional. Se cree que esta es la razón por la que las personas acostumbradas a comer chocolate sienten la necesidad de ingerir este alimento para sentirse mejor.

Contraindicaciones del chocolate

- No es una buena fuente de hierro, ni de calcio, ni de magnesio: según nuestra especialista la Dra. Olga Cuevas (en su libro El equilibrio a través de la alimentación) aunque el cacao contiene cantidades considerables de estos tres minerales tan necesarios para nuestro organismo, no se puede considerar que sea una buena fuente porque que los oxalatos que contiene dificultan mucho la absorción intestinal. El cacao o el chocolate justo antes, durante o después de una comida interfiere en la absorción del hierro por su contenido en taninos. Este hecho es especialmente cierto si el chocolate contiene azúcar refinado, que roba minerales y vitaminas de lo que hayamos ingerido o del organismo directamente. El autor Paul Pitchford (en su libro sanando con alimentos integrales) afirma con rotundidad que si se toma habitualmente, el chocolate inhibe la total mineralización saludable del cuerpo.

- Puede ser excesivamente estimulante en niños y personas mayores: especialmente el chocolate con leche no conviene a los niños hiperactivos o los ancianos con problemas de sueño ligero. Aunque contenga poca cafeína, el chocolate y el cacao contienen teobromina que también tiene un efecto estimulante y desvela.

- No adelgaza, no sirve para luchar contra la obesidad: al contrario, una tableta de chocolate diaria (100 gramos- aproximadamente unas 500 kcal) supone aumentar un kilo en dos semanas. Algunos medios de comunicación se han hecho eco de los resultados de un estudio que indicaba que el consumo de chocolate estaba atado con un mejora del peso, el problema es que se trataba de un estudio observacional en el que la relación causal es más que dudosa. No entraremos aquí a rebatir este estudio porque el nutricionista Juan Revenga lo hace de primera en su artículo.

Canbios vitales

- El cacao es un producto muy concentrado, propio de climas tropicales y, por tanto, con efecto energético muy expansivo, que contiene una cantidad elevada de materia grasa saturada y con un efecto de sobrecarga hepática. Por lo tanto, si queremos tener nuestro hígado descongestionado vale ser moderados.

- Nuestra especialista, la Dra. Olga Cuevas, en su libro El Equilibrio a través de la alimentación nos cuenta como el cacao que se utiliza para hacer el chocolate procede de las semillas tostadas de un árbol tropical de origen americano que los indígenas consumían en forma de infusión de intenso sabor amargo (chocolalt - choco de cacao y lalt de agua). Los europeos poco amigos de este sabor lo mezclaron con azúcar y más tarde con leche para obtener lo que hoy conocemos como el mal llamado chocolate.

- El cacao contiene cantidades considerables de teobromina, un alcaloide similar a la cafeína de menor efecto estimulante sobre el sistema nervioso pero muy eficaz sobre los riñones, los músculos y el corazón. Además contiene tres sustancias (anandamida, N- oleiletanolamina y N- linoleoiletanolamina) que también encontramos en el hachís y la marihuana, y que pueden explicar la producción de un estado de bienestar transitorio y de su poder de adicción. El cacao puro de los indígenas tomado como bebida estimulante en pequeñas cantidades y sólo con agua, está muy lejos de nuestro chocolate cargada de azúcar y leche.

- El efecto estimulante, el gusto por las cosas dulces, el hábito social, son factores del éxito del cacao en todas sus formas comerciales: chocolates, bombones, colacao, etc. Conquista el paladar de todos, desde los más pequeños a los más grandes, enganchando a los más sensibles. Debido a que contiene muchas grasas y sobre todo azúcares, el chocolate es una alimento poco saludable.

- Por su parte, nuestro especialista el Dr. Jorge Pérez-Calvo nos alerta de que las personas suelen buscar en el chocolate (especialmente el que contiene azúcar) el sabor dulce: Un exceso de dulce, consigue que las personas se evadan, que desconecten. Por eso la gente recurre a el cuando sufre una crisis afectiva.

Como se cocina

Cuando vamos a comprar chocolate o cacao, si queremos asegurarnos de que estamos adquiriendo un producto de calidad, conviene elegir siguiendo los principios siguientes:

1- Con alto contenido en cacao (mínimo un 70 %) y poco contenido en azúcares. Idealmente el cacao 100% es el más indicado y además su sabor amargo evitará que en coma en grandes cantidades. Si desea enmascararlo un truco que nos da nuestra especialista, la Dra. Olga Cuevas, es comerlo junto con unas cuantas pasas, que combinarán su dulce natural e integral con el amargo del cacao 100%.

2- De cultivo ecológico: en el cultivo del cacao convencional se utilizan pesticidas potentes (algunos de ellos están prohibidos en Europa, como el lindano o el DDT, pero son de uso habitual en los países productores principales de América del Sur y de África) y en los sistemas de almacenamiento masivo del cacao se suelen utilizar potentes productos antifúngicos (bromuro de metilo). La única manera de estar seguros de que la forma de producción está controlada y libre de estos tóxicos es adquiriendo chocolate o cacao de producción ecológica certificada. Además desde el año 2003, hasta un 5 % de la grasa del cacao puede ser sustituido por otras grasas vegetales (normalmente se sustituye por el de palma que es muy poco saludable porque produce aumento del colesterol malo). En el chocolate ecológico, nuestra especialista la Dra. Mª Dolores Raigón, nos asegura que toda la grasa debe ser manteca de cacao que no tiene efecto hipercolesterolémico y tampoco se permite utilizar manteca de cacao refinada. En cambio, en la producción de chocolate convencional es habitual utilizar esta mantequilla refinada, que puede contener grasas trans, muy poco saludables para el organismo (aumentan el riesgo cardiovascular y facilitan la alteración de las membranas de las células).

3- De comercio justo: la producción del cacao necesita de mucha mano de obra, es un proceso laborioso y casi artesanal. El problema es que, para abaratar costes, las grandes empresas productoras de chocolate y derivados (Nestlé, Ferrero, Mars...) adquieren el cacao a empresas que usan niños para cultiuvar -lo y procesarlo en condiciones de explotación y esclavitud. Desde mi punto de vista, lo más ético como consumidores, es que nos aseguremos siempre que un alimento tan delicioso como el chocolate, que muchas veces va dirigido a los niños, no proviene de la explotación infantil. La única manera es mirando que estén los sellos oficiales de comercio justo (fair trade en inglés). Si desea ver imágenes de la explotación infantil y más información al respecto sobre todo de cómo el gigante Nestlé actúa impunemenet pueden seguir este enlace y este vídeo elaborado por un activista de renombre internacional (http://kurioso.es/2009/09/10/el-cacao-de-nestle-en-africa/).

4- Producido en crudo (raw): si queremos asegurarnos el máximo contenido en antioxidantes, busca o pide a la tienda que tengan chocolate crudo (en algunos casos distinguido con el anglicismo raw). En este caso, el proceso extractivo del cacao se hace a baja temperatura, de manera que se asegura que los flavonoides y polifenoles no habrán desaparecido durante el proceso de transformación. La diferencia de antioxidantes entre un cacao crudo y uno que no lo es puede ser del orden del 70 % más en el crudo.

Resumen

De cacao poco y bueno. Vale la pena que compremos siempre productos de cacao de calidad y los consumamos muy moderadamente (máximo 20 gramos al día). Además estos productos es mejor que no contengan azúcar o que tengan muy poco y en su caso de que éste sea azúcar de caña integral. El contenido mínimo de cacao debería ser del 70% o más, idealmente del 100%. Hay que asegurarse que sea de producción ecológica y de comercio justo y si buscamos sus efectos antioxidantes los encontraremos principalmente en el cacao crudo (raw).


Fuente: http://www.etselquemenges.cat/rebost/xocolata-contra-cacau-lantioxidant-mes-potent


Visto 4426 veces Modificado por última vez en Viernes, 10 Enero 2014 16:38
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